A Aramark atenem totes les necessitats alimentàries

Actualment el nombre de nens i nenes amb al·lèrgies i intoleràncies alimentàries ha augmentat molt, i això fa necessària l'elaboració de menús especials per a ells. Les al·lèrgies es produeixen per una resposta immunològica, generalment més ràpida i intensa, enfront de determinades proteïnes que contenen alguns aliments, d'origen animal o vegetal. L'organisme d'algunes persones no les reconeix i reacciona contra elles com si fossin substàncies nocives, generant anticossos que provoquen la segregació de substàncies químiques, com la histamina, que produeixen diversos símptomes que poden arribar a ser greus: picor, mocs, tos o trastorns respiratoris. Exemples d'aquestes al·lèrgies: a l'ou, al peix o el marisc, als llegums o a la proteïna de la llet. Les intoleràncies alimentàries es produeixen quan el cos no pot tolerar correctament un aliment o un dels seus components. Es poden donar intoleràncies a diversos components dels aliments, generalment a determinades proteïnes i sucres, tant d'origen animal com vegetal. Les intoleràncies més comuns són a la lactosa, a fruites i a verdures. A diferència de les al·lèrgies, les intoleràncies no es manifesten en el moment de la ingesta. En aquest context, val la pena destacar la malaltia celíaca o intolerància permanent al gluten, a causa de la proteïna existent en diversos cereals i la ingesta de la qual provoca quadres de mala absorció intestinal. És convenient que els nens i les nenes prenguin consciència (com més aviat millor) de les seves al·lèrgies i intoleràncies; i que els pares n'informin tant al professorat com al personal del menjador, per prevenir-les i poder actuar amb més rapidesa en cas de necessitat. A l'hora d'elaborar els menús especials per als al·lèrgics o per als intolerants no s'ha d'evitar només els aliments que els hi produeixen aquests problemes, sinó que també s'ha de tenir especial cura a l'hora d'elaborar tots els altres menús. El motiu és que es poden produir contaminacions creuades per la mescla de materials que han estat en contacte amb els al·lergògens i, en aquest cas, produirien l'al·lèrgia o la intolerància de la mateixa manera que si la ingestió fos directa. Per evitar que es produeixin contaminacions creuades, és molt important que existeixi una formació continua, tant de les persones ja formades responsables de l'alimentació al menjador, com dels pares que preparen altres àpats a casa.